Немного о эмпанадас
Мексиканские пирожки «эмпанадас» похожи на наши пирожки, только готовятся они со слоёным тестом и как у многих мексиканских блюд, у «эмпанадос» с мясом пикантный свеже-острый вкус и очень аппетитный запах.
Можно сделать больше «эмпанадас» и, не выпекая, заморозить некоторые из них. Так что когда, вы захотите порадовать семью вкусным ужином - просто достаньте те «эмпанадас» из морозильника и поставьте их выпекаться в духовку. Великолепный ужин будет готов через 20 минут!
Время приготовления: 1 час 10 минут
Ингредиенты на 8 порций:
Способ приготовления:
1. Выложите из морозилки слоёное тесто и разморозьте его в соответствии с инструкциями на упаковке.
2. В большой сковороде смешайте говядину или курицу с луком, зеленым и красным перцем и чесноком.
3. Варите на среднем огне, часто помешивая, пока лук и перец не станут мягкие и мясо не начнёт коричневеть, приблизительно от 8 до 10 минут. Слейте любой жир, который образовался в сковороде.
4. Добавьте зелень, тмин и нарезанные помидоры и продолжайте жарить, помешивая, в течение ещё 5 минут. Затем оставьте смесь остывать в течение 15 минут.
5.Разогрейте духовку до 200 С. Раскатайте тесто и сделайте из него 10-15 сантиметровые кружочки.
7. Посыпьте в смесь примерно 1 большую ложку (15 мл) тёртого сыра.Сложите кружочек теста с начинкой пополам. Надавите на края теста, чтобы они склеились. Затем ещё продавите края зубцами вилки. Положите на смазанный растительным маслом лист для выпечки. Повторите с оставшимся тестом и начинкой.
8. Пеките «эмпанадас» в течение 18 - 20 минут или до того, пока они не подрумянятся. Затем выньте их из духовки и дайте немного остыть перед подачей на стол.
Советы: Некоторые добавляют в заправку для «эмпанадас» консервированные бобы, зелени и немного молотого перчика чили. Обычно «эмпанадас» подаются на стол с острым соусом, зеленью и салатом из свежих овощей.
Приятного аппетита!
Хотите узнать как готовят блюда мексиканской кухни профессионалы?
Приглашаем вас в мексиканский "Сомбреро"!
Эмпанада – это вкусно! Эмпанадас универсальны и довольно легки в приготовлении. Немного сложнее, чем тако, но очень похожи количеством ингредиентов. Тако – мексиканские традиции, а эмпанады пришли из Испании…и остались навсегда.
Эмпанадас
Каких только пирожков на готовят в Мексике! Из кукурузного или пшеничного слоеного дрожжевого теста, наполненных тунцом, рыбой, свининой, курицей, говядиной с оливками, изюмом, чили, плантанами.
Эмпанада с тунцом (Volovanes de Minilla), со свининой (Empanadas Chiapacorcenas), юкатанские эмпанадас (Empanadas de Chaya), с чипотле и курицей (Empanaditas de Pollo con Chipotle), рыбные с табаско (Empanadas de Pescado), эмпанадас с тыквой (Empanadas de Calabaza) – как вам ассортимент? А мы научимся готовить хотя бы по двум-трём проверенным рецептам. Я адаптировала, приготовила, сфотографировала для вас. Моя любимая семья в восторге от мексиканской выпечки из пшеничной муки в духовке.
А вы знаете, что…
…Эмпанадас появились в средневековой Испании во времена нашествия мавров. Первое печатное упоминание появилось в 1520 году в Каталонии – в поваренной книге на каталонском языке «Libre del Coch», включающей региональные рецепты волшебного края. В 1525 году книгу перевели на кастильский язык, где она стала невероятно популярна. Кстати, книга доступна в частных библиотеках в сети. Кто ищет, тот всегда найдёт!
Когда подавать эмпанадас?
В Мексике пирожки подают на завтрак, на приемах в качестве закуски, как десерт или на праздничном столе.
Тесто для пирожков
Итак, тесто. В каждой мексиканской семье свой любимый вариант. Тесто должно быть одновременно нежным и рассыпчатым, но и крепким, чтобы выдержать огромное количество начинки. Тесто делается из кукурузной муки, из пшеничной муки, из бананов и юкки. Это песочное или дрожжевое тесто, что часто нечто среднее, как у меня, содержащее одновременно огромное количество жиров и дрожжи. При этом оно раскатывается очень тонко, получается хрустящее и нежное. Тесто по описанному рецепту подходит и для несладких вариантов, и для эмпанадас с фруктовыми начинками и тыквой. Перед выпечкой пирожки по желанию смазываются желтком, сиропом, любители же могут посыпать сахаром.
Запекаем, жарим или замораживаем?
Мексиканские пирожки жарят в огромном количестве раскаленного масла или запекают в печах. Аппетитная выпечка вкусна в обжаренном и запеченном виде. Подавать их лучше теплыми, остывшими до комнатной температуры. Нам нравятся с мясными начинками прямо из духовки, обжигающе горячие. Изделия можно заморозить, тогда они станут палочкой-выручалочкой в неожиданной ситуации прихода нежданных гостей. Если вам захочется «чего-то такого», поверьте, горячий мексиканский пирожок – ваше спасение!
Форма?
Конечно, полумесяц. Пирожки можно после формовки оставить как есть, можно фигурно залепить или использовать зубчики обычной вилки для придания характерного рисунка. Рисунок при помощи вилки не просто каприз, но помогает удержать сок в пирожке, обеспечивая дополнительную герметичность, а следовательно, и сочность каждой ампанады.
И большие, и маленькие!
Эмпанадас (Empanadas) можно есть в любое время суток, в любой день недели. Вы даже не догадываетесь, но именно эти пирожки могут стать изюминкой девичьей вечеринки, если подать их к коктейлю или бокалу вина. Бокал в одной руке, а аппетитный маленький пирожок в салфетке в другой – вы полностью открыты общению. хороши в любое время и в любом случае. Вам остается только подобрать начинку в духе вечеринки и выбрать способ приготовления – жарить или запекать.
Эмпанада с мясом
Пирожки с мясом точно не оставят равнодушными никого. Вооружаемся терпением и хорошим настроением, идем на кухню. Собираем все ингредиенты и мексиканские специи, не забывая о копченых перцах.
Мясо – зрелая в меру жирная говядина, имеющая яркий насыщенный вкус. Говядину лучше порубить или прокрутить через крупную решетку мясорубки.
Дегустируйте, удивляйте, наслаждайтесь!
Привезли, конечно же, испанцы, но теперь в каждой стране их делают по-своему, причем иначе, чем в Испании. Аргентинские эмпанадас особенно знамениты. Но и там множество региональнах видов, в зависимости от провинции. В Мендосе используют молоко вместо воды, в Буэнос-Айресе иногда кладут дрожжи, чтобы создать эффект слоеного теста, в провинции Сальта добавляют паприку...
В начинку повсеместно принято класть маслины и рубленые яйца . Типичная специя , помимо всем нам привычных соли, перца и паприки - кумин.
Делают их большими, размером почти с ладонь. Диски вырезают диаметром ~15 см. Но на самом деле в городе такой ерундой, как замешивание и раскатка теста и вырезание дисков, никто не занимается: в любом «супермеркадо» продаются готовые, хочешь для жарения, хочешь для духовки. На выбор - большие или поменьше.
Да и вообще в Аргентине с этим просто: звонишь по телефону в одно из многочисленных специализированных заведений, говоришь, сколько, какие - из духовки или жаренные во фритюре, с какой начинкой, и через 30 мин. по указанному адресу достявляют заказ - коробку с горячими эмпанадас, разложенными по сортам.
K ним прилагается картинка, по которой можно определить, какая начинка под какой формой скрывается. Да, для каждого вида эмпанадас существует особый способ лепки - repulgue.
На самый крайний случай, если вас занесло куда-нибудь в «пампасы» и до ближайшего магазина несколько десятков километров или в другую цивилизацию, не ведающую об эмпанадас, придется замешивать тесто своими руками.
Как и пирожки, эмпанадас бывают жаренные во фритюре и печеные . Очень вкусные и те, и другие. Тесто для обоих видов пресное, но в том, что для жарки, совсем немного жира, а в другом, для духовки, его приличное количество.
Прежде, чем перейти к самому рецепту - пара слов о «содержании», т.е. о начинке.
Взглянув на фото, кое-кто скажет: ну и что особенного в этих эмпанадас - пирожки как пирожки… они в той или иной форме существуют во всем мире. Когда аргентинцы об этом слышат, они искренне удивляются: как, и в других странах, и даже в России есть нечто похожее?! Да-да, они свято верят, что эмпанадас были изобретены в Аргентине, так же, как и вареная сгущенка - дулце де лече. После удивления приходит любопытство: а как вы их готовите, с какой начинкой? Услышав про капусту, делают большие глаза, но из вежливости говорят, что при случае тоже попробуют. А вот упоминание яблок, повидла или кураги вызовет просто шок: как, эмпанадас с фруктовой начинкой?!
А как вы отреагируете, например, на вариант пирожков с кукурузой или мангольдом? Или пуще того - со сладким мясом (да-да, мясо с изюмом)?..
Эмпанадас с мясом, конечно, вне конкуренции. Мясных начинок существует несколько основных видов да еще масса региональных вариантов. Также популярны: курица, ветчина с сыром, моцарелла с помидором, уже упомянутые мангольд и кукуруза. А также тунец, обычно в дело идет консервированный.
Аргентинские эмпанадас
РЕЦЕПТ АРГЕНТИНСКИХ ЭМПАНАДАС
НАДО:
Для т
ест
а
:
700 г муки
100 г свиного жира (смальца)
10 г соли
300 мл горячей воды
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Свиной жир растопить, чтобы он был жидким. Соль растворить в горячей воде. Понемногу добавляя воду и жир, замесить пластичное тесто. Очень хорошо вымесить - оно должно пойти пузырями и совершенно не прилипать к рукам.
2. Завернуть тесто в пленку и оставить минимум на 30 минут при комнатной температуре.
3.
Раскатать на сухом столе, не подсыпая муки, слоем 2 мм, вырезать диски желаемого диаметра, сложить в стопку, накрыть пленкой, чтобы не сохли.
Аргентинские эмпанадас
4. Выкладывать ложкой начинку на середину каждого диска, смочить края водой и залепить «веревочкой». Если делаете с разными начинками, используйте pазличные типы швов.
5. Выложить эмпанадас на смазанный противень на бок.
6. Cмазать желтком, размешанным с парой ложек молока. Bыпекать в очень горячей духовке (230-250°С) 12-15 мин.
Аргентинские эмпанадас
Вот несколько примеров начинки
(количество начинки дается на половину порции теста)
Начинка из тунца
НАДО:
2 банки тунца в с/с или в масле
1 средняя луковица
1 небольшой красный сладкий перец
2 ст. л. растительного масла
2 сваренных вкрутую яйца
12-15 шт. зеленых оливок без косточек (2-3 ст. л. резаных)
Соль, перец, петрушка
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Мелко нарезать лук и перец, спассеровать на растительном масле.
2. С тунца слить масло или воду, раскрошить его мелко в миске, добавить обжаренный лук с перцем, мелко порубленные крутые яйца, маслины, соль, перец, мелко нарезанную пертрушку.
Мясная начинка
НАДО:
500 г говяжьего фарша (или мелко порезанной вручную нежирной мякоти говядины)
1 луковица
5 стеблей зеленого лука
1 красный перец
12-15 оливок
2 крутых яйца
Сладкая и острая молотая паприка
Кумин
Соль, перец
100 мл говяжьего бульона
Говяжий жир или растительное масло для обжарки
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Лук и перец мелко порезать, спассеровать на жире или масле, добавить мясо, быстро обжарить на сильном огне.
2. Как только мясо изменит цвет, снять с огня, добавить специи, маслины и немного говяжьего бульона.
3. Посолить и поперчить, перемешать, остудить и убрать в холодильник. Начинка должна быть очень хорошо охлажденной!
4. Перед выпечкой добавить в начинку рубленые крутые яйца.
Начинка из курицы
НАДО:
1/2 вареной курицы
1 красный перец
1 головка репчатого лука
2 зубчика чеснока
1 помидор
Горсть зеленых оливок
2 крутых яайца
Молотая паприка
Кумин
Соль, перец
Немного куриного бульона
Растительное масло для обжарки
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Куриное мясо отделить от кожи и костей, нарезать кубиками.
2. Лук и перец мелко порезать, спассеровать на растительном масле, добавить рубленый чеснок, мелко порезанный помидор без семян, специи, соль и перец.
3. Держать на небольшом огне, помешивая, пока не образуется густая однородная масса.
4. Снять с огня, добавить оливки и рубленые яйца. Остудить, охладить в холодильнике.
Пирожки всегда представлялись мне исконно российским блюдом, знакомым по классической русской литературе и по рецептам наших мам и бабушек. Впервые попав в , я к большому удивлению обнаружила, что точно так же считают и жители этой южноамериканской страны. Как пишет шеф-повар Франсис Малльманн в своей книге «Семь огней. Моя аргентинская кухня», если бы потребовалось назвать одно-единственное наиболее характерное блюдо аргентинской кухни, то это были бы empanadas.
Но есть большая разница между Россией и Аргентиной в том, где и по какому поводу мы едим пирожки. Для нас они – это в основном домашнее блюдо, которое делается – с учетом его трудоемкости – по праздникам. Для аргентинца эмпанадас – совершенно будничная еда, которую вам подают в ресторане еще до того, как вы закажете основное блюдо.
Различается и вкус пирожков.
Аргентинская кухня – это, прежде всего, мясо, затем мясо, а потом, если хватит сил, – что-то еще. И аргентинский пирожок – это, разумеется, пирожок с мясом. В северной провинции Сальта, где культ эмпанадас достигает степени религии, в начинку к мясу добавляют картошку. Большинство рецептов допускают в мясной начинке оливки, яйца и даже изюм. Пирожки с мясом и изюмом мы пробовали в , где кухня мало отличается от аргентинской, — это вкусно.
В каждой провинции свои традиции пирогов печения, но всегда это вариации на тему мясной начинки. Чего аргентинская кухня не ведает, в отличие от русской, это пирожков с капустой, повидлом или грибами. По крайней мере, ничего подобного нам ни разу не встретилось за все время поездки.
При этом эмпанада имеет два несомненных достоинства. Ее тесто должно быть хрустящим, а начинка необычайно сочной. В уже упомянутой провинции Сальта считается дурным тоном, когда вы позволяете соку из пирожка капать на тарелку; сок предназначен для того, чтобы до последней капли оставаться во рту.
Мы не были в провинции Сальта, зато путешествовали по провинции Мендоса. И потому я выбрала в книге Франсиса Малльманна рецепт именно мендосинских пирожков. Обязательным условием при приготовлении мясной начинки является порубить мясо ножом и ни в коем случае не прибегать к мясорубке, из-за которой фарш выделяет сок и тесто может при выпечке промокнуть.
Отказавшись, таким образом, от достижений цивилизации при изготовлении начинки, я сделала себе послабление и прибегла к помощи Kitchen Aid, когда готовила тесто. Всего получается 24 лепешки для пирожков.
Ингредиенты:
- Для теста:
- 2 чашки воды;
- 1,5 ст.л. соли;
- 3,5 ст.л. жира (свиного) нарезанного на маленькие кусочки;
- 6-7 чашек (850-1000 гр.) муки.
Начинка для пирожков:
- 500 гр. говядины не очень постной, с прожилками жира;
- 10 ст.л. сливочного масла;
- 4 ст.л. свиного жира;
- 3 луковицы, разрезанные на четвертинки, а затем очень тонкими полосками;
- 1 ст.л. молотой красной паприки;
- 1 ст.л. кумина;
- пучок зеленого лука, зеленые и белые части отдельно, измельченный;
- 2 ст.л. оливкового масла;
- 1/4 чашки орегано;
- 3 отварных яйца;
- соль, перец;
- 1/2 чашки зеленых или черных оливок без косточек.
Вскипятить воду с солью, добавить свиной жир, дать жиру растопиться и слегка охладить всю смесь.
Перемешивая рукой или с помощью кухонного комбайна замесить тесто из 5,5 — 6 чашек муки, сформировав из теста шар. Выложить 0,5 чашки муки на стол и месить тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Тесто должно получиться достаточно жестким и суховатым.
Разделить тесто на части и раскатывать с помощью скалки в пласты толщиной 3 мм (я использовала насадку на кухонный комбайн для изготовления пасты), затем вырезать из теста лепешки диаметром 12 см, обильно посыпать мукой и обернуть пленкой или положить в целлофановый пакет. Охлаждать в холодильнике как минимум 24 часа. Тесто можно заморозить и хранить в морозилке до 1 месяца.
Острым ножом измельчить мясо на малюсенькие кусочки 3мм. Посыпать солью и перцем.
В сковороде разогреть 6 ст.л. сливочного масла и 1 ст.л. жира и обжарить лук в течение 8 минут, пока он не станет прозрачным. Добавить молотой красной паприки, кумин и белые части зеленого лука и жарить еще 2 минуты. Снять с огня и добавить зеленые части лука. Добавить по вкусу соль и перец.
Свое первое блюдо Эктор Хименес-Браво приготовил, когда ему было всего 7 лет. История была следующей. Как-то маленький Эктор вернулся со школы домой немного раньше. Мама в это время готовила обед, и Эктор вызвался помочь ей.
Мама показала Эктору, как замешивать тесто, делать начинку, лепить сами пироги - аргентинские эмпанадас. Конечно, у Эктора не все сразу получилось. «Помню, тесто у меня вышло тяжелым, а в мясо я добавил очень много специй, - вспоминает Эктор. - Одни эмпанады получились очень большие, другие - очень маленькие, многие пирожки и вовсе разлезлись…»
Несмотря на это, готовить Эктору понравилось. С тех самых пор он и начал готовить - поначалу вместе с мамой, после школы, а затем…
«Эмпанадас»
ИНГРЕДИЕНТЫ
Единицы измерения: канадский стакан (227 мл), украинские столовая и чайная ложка
Для теста (на 10-12 эмпанад)
- Мука - 4 стакана
- Соль - 1-2 ч.л.
- Сахар - 2-3 ст.л.
- Масло сливочное охлажденное - 2 ст.л.
- Масло растительное охлажденное - 60 г
- Вода - 1 стакан
- Желтки - 2 шт
Для начинки
- Лук репчатый - 3 шт
- Фарш говяжий - 500 г
- Кумин - 2 ч.л.
- Паприка - 1 ст.л.
- Говяжий бульон - 1 стакан
- Мука - 2 ст.л.
- Изюм - 1 стакан
- Оливки измельченные - 1 стакан
- Яйца, сваренные вкрутую - 2 шт
- Желток - 1 шт
- Молоко - 2 ст. л.
- Чеснок измельченный - 1 ч.л.
- Растительное масло
- Оливковое масло
- Чили (порошок) - по вкусу
- Соль - по вкусу
- Перец - по вкусу
Для соуса ахи
- Перец чили - 1 шт
- Вода - 1 стакан
- Уксус - 1 стакан
- Лайм - 1 шт
- Соль - 1-2 ч.л.
- Сахар - 1-2 ч.л.
- Помидоры - 3 шт
- Кинза измельченная - 1/3 стакана
- Лук зеленый (белая и зеленая часть) - 6 шт
- Лук репчатый - 1 шт
- Масло оливковое - 1 стакан
- Перец черный молотый - по вкусу
Для соуса гуакамоле
- Авокадо - 3 шт
- Лайм - 1 шт
- Лук рубленный - 1 стакан
- Кинза свежая измельченная - 3 ст.л.
- Помидоры сливки - 2 шт
- Чеснок измельченный - 1 ч.л.
- Кайенский перец - 1 щепотка
- Соль - по вкусу
Для украшения
Листья банана или бамбука
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовление теста
В миску просеиваем муку. Добавляем соль, сахар, сливочное и растительное масло и замешиваем.
Соединяем воду и желтки. По чуть-чуть добавляем смесь в тесто и вымешиваем, пока оно не станет однородным.
Поначалу тесто будет грубым, но это только пока не охладится. Накрываем тесто пищевой пленкой и охлаждаем около часа (при необходимости тесто можно держать в холодильнике и пару дней).
Тесто должно получиться мягким и гладким, но не эластичным - если проткнуть его пальцем, должно остаться углубление.
Приготовление начинки
Лук и чеснок измельчаем и обжариваем в смеси растительного и сливочного масла до размягчения. Добавляем фарш, кумин, порошок чили, паприку, говяжий бульон, соль и перец.
Обжариваем фарш до коричневого цвета, добавляем муку и держим на огне еще 5-10 минут. Снимаем фарш с огня, охлаждаем.
Готовый фарш можно держать в холодильнике до двух дней.
Приготовление эмпанад
Делим тесто на куски, размером с мячики для гольфа, и даем постоять 5 минут.
Раскатываем шарики в виде круга диаметром около 15 см и толщиной около 2,5 мм. На раскатанное тесто кладем по ложке начинки из обжаренного фарша, добавляем немного изюма, измельченных оливок и кружочек яйца, сваренного вкрутую.
Смазываем края теста водой и заворачиваем тесто с обеих сторон. При этом сначала заворавчиваем один край, хорошо его придавливаем, а затем другой край. Залепливаем эмпанадас, как обычные пироги - чтобы «рубчик» оказался посередине.
Соединяем желток с молоком и смазываем этой смесью эмпанады.
Запекаем эмпанады в разогретой до 180°C духовке 25-30 минут до золотистого цвета.
Приготовление соуса ахи
В блендер наливаем воду, уксус, сок лайма, добавляем измельченный перец чили (без семян), сахар, соль. Измельчаем массу в блендере до однородной консистенции.
Затем добавляем измельченные помидоры (без семян), мелко порезанный репчатый лук, измельченные зеленый лук и кинзу. Перемешиваем, добавляем в нее оливковое масло.
Приправляем соус солью и черным перцем, еще раз перемешиваем и охлаждаем.
Приготовление соуса гуакамоле
Авокадо освобождаем от косточек и измельчаем. Соединяем авокадо, сок лайма и соль. Добавляем лук, кинзу, измельченные помидоры, чеснок и кайенский перец.
Гуакамоле можно подавать сразу или же охладить около часа для лучшего вкуса.
Подача и сервировка блюда
Выкладываем эмпанады на листья банана или бамбука. Подаем блюдо с гуакамоле и соусом ахи.
Loading...